「３」という名のレストラン

From　山極毅

「３」という名前のレストランに行ってまいりました。

写真は「レタスのサラダ」です。

シェフは、八百屋さんで買ってきたレタスを、

６等分に切ってそのままお皿の上に載せました。

というのはもちろん演出で、レタスの葉の間には、

ジュレのドレッシングが丁寧に仕込んであります。

「レタスは食感が一番大事。ちぎってしまってはその食感が楽しめません。

だから葉っぱをそのまま楽しめるようにジュレのドレッシングで味付けしました。

手づかみで食べてください」

斬新な提案ですが、一口「ガブッ」と食べるとシェフの意図が分かる作品です。

実はこのレストラン、私の知り合いのシェフが都内某所にオープンしたもので、

先日お邪魔したのです。

お店の名前は「３」。

（実際には、３を意味するもっとカッコイイ名前がありますが、秘密です）

なぜ「３」なのか？

オーナーのＭさんは、「料理・お皿・そして照明」をテーマにしているから、

という由来を教えてくれました。

写真を見ると、それが伝わってきますよね。

そして、オーナーのＭさんがおっしゃっていたことで、

非常に印象深い一言がありました。

「料理をする人が楽しくなければ、商売は長続きしない。

現場のシェフたちが、イキイキとしていなければ、いい仕事はできない。」

創業当時のある経験から、

現在はこのような経営哲学を持って店舗の企画や運営を行われています。

Ｍさん、本当にすごい経営者だなと思いました。

私の印象に残ったのは、もう一つの「３」です。

シェフが料理を説明してくれる時のセリフは、こんな感じです。

「○○と水と塩で作りました」(○○は素材名です)

素材を厳選していること、余分な味付けはしないことにより、

同じ料理でも毎日味が変化するそうです。

会社でいえば、「素材」は社員ですね。

そしてシェフの役割を担うのは、マネージャーや経営者。

社員の持ち味を引き出すための「水」は組織、

そして企業の方向性を示すマネジメントの役目は「塩」

いつまでもお客さんが途絶えないレストランの秘訣と、

人材活用には共通点があるなと妙に納得した次第です。

実は私、お店にお邪魔する前日の夜、おなかが痛くて良く寝れなかったんですが、

「３」で食事をさせていただいた翌日は、かなり元気になりました。

あなたの会社では、社員のありのままの味、引き出せていますか？

もし、ちょっと自信ないな～、という社長さん、

私と一緒に「３」に行ってみませんか？(笑)。

美味しくて勉強になるレストランです。

山極毅

P.S.

このお店のオーナーさんは、おそらく

この動画で述べているようなポリシーで、

人生の目標設定しているのではないかと思います。

自分が楽しく仕事できなければ、お客さんを楽しませることなんか、

できないですからね。。。

P.P.S.

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